/proc/diskstatsの説明

詳しくはここ。(ぶん投げ)

https://www.kernel.org/doc/Documentation/iostats.txt

基本的には全部積算値なので、時間単位の増加量を求めたい場合は
定期的に監視した上で

(今回の値 - 前回の値) / (今回の取得時間 - 前回の取得時間) = 値 per 単位時間

とする。